增稠劑在食品加工中重要作用之一即為利用其粘度保持制品的穩(wěn)定均一性，因此增稠劑的粘度是一個十分重要的指標。

1、結構及相對分子質量對黏度的影響

一般增稠劑是在溶液中容易形成網(wǎng)狀結構或具有較多親水基團的物質，具有較高的黏度。隨著相對分子質量增加，形成網(wǎng)狀結構的幾率也增加，故增稠劑的分子質量越大，黏度也越大。

2、濃度對黏度的影響

增稠劑濃度增高，相互作用幾率增加；附著的水分子增多，黏度增大。

3、PH值對黏度的影響

介質的PH值與增稠劑的黏度及其穩(wěn)定性的關系極為密切；在酸度較高的汽水、酸奶等食品中，宜選用側鏈較大或較多，而位阻較大，又不易發(fā)生水解的藻酸丙二醇酯和黃原膠等；而海藻酸鈉和CMC（羧甲基纖維素鈉）等則宜在豆奶等接近中性的食品中使用。

4、溫度對黏度的影響

隨著溫度的升高，一般溶液的黏度降低；少量氯化鈉存在時，黃原膠的黏度在-4～+93℃范圍內變化很小；這是增稠劑中的特例。

5、切變力對增稠劑溶液黏度的影響

切變力的作用是降低分散相顆粒間的相互作用力；這種作用力大，結構黏度降低。

6、增稠劑的協(xié)同效應

增稠劑有較好增效作用的配合是：CMC（羧甲基纖維素鈉）與明膠；卡拉膠、瓜爾豆膠和CMC（羧甲基纖維素納）；瓊脂與刺槐豆膠；黃原膠與刺槐豆膠。