小年又稱祭灶日，民間講究吃餃子，取意“送行餃子迎風(fēng)面”。我們家鄉(xiāng)習(xí)俗吃水餃。這個(gè)吃食我一直很喜歡，媽媽說白白的皮兒是純潔的愛，香香的餡兒是無限的關(guān)懷......
    民間傳說，灶君爺上天專門告人間罪惡，一旦被告，大罪要減壽三百天，小罪要減壽一百天。在《太上感應(yīng)篇》里，又有“司命隨其輕重，奪其紀(jì)算”的記述。司命即指灶君，算為一百天，紀(jì)指十二年。在這里，重罪判罰又增加到減壽十二年了。所以在祭灶時(shí)，要打點(diǎn)一下灶君，求其高抬貴手。明天趕快買灶糖，打點(diǎn)一下灶王爺。
    水餃的餡料有很多種，這些原料本身營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都很高，互相搭配也有益于營(yíng)養(yǎng)平衡。但在現(xiàn)實(shí)中，為了讓餡料香濃味美，生產(chǎn)者總會(huì)多放肉餡，少放蔬菜，避免產(chǎn)生太“柴”的感覺。同時(shí)，制作蔬菜原料時(shí)，傳統(tǒng)上要擠去菜汁，其實(shí)，這會(huì)讓其中的可溶性維生素和鉀等營(yíng)養(yǎng)成分損失嚴(yán)重。
    按照膳食酸堿平衡的原則，“酸性”的肉蛋類和精白面粉，應(yīng)當(dāng)與“堿性”的蔬菜原料相平衡。比如，在制作餡料時(shí)，一份肉類搭配三份未擠汁的蔬菜原料，才能得到較為合理的組合。
    海帶木耳做餡
    為了讓餡料吃起來滑軟多汁，餡料中往往大量添加肥肉、動(dòng)物油、植物奶油等。餡料所用肉類至多只有7分瘦，脂肪含量通常會(huì)超過40%。即便是低脂肪魚蝦類制成的餡料，也要添加動(dòng)物油脂改善口感。這便會(huì)帶來大量的飽和脂肪和熱量，不利于消費(fèi)者的健康。
    要達(dá)到帶餡食品的真正營(yíng)養(yǎng)平衡，首先要從原料入手，降低肥肉和動(dòng)物油的用量，提高蔬菜用量。肉類餡料盡量多地搭配富含膳食纖維的蔬菜，同時(shí)再加一些富含可溶性纖維的食品，如香菇、木耳、銀耳以及其他各種蘑菇，還有海帶、裙帶菜等藻類。它們可改善口感，幫助減少膽固醇和脂肪的吸收量，控制食用肉餡后血脂的上升。竹筍、干菜等也有吸附脂肪的作用。各種豆制品和魚類也可以入餡，代替一部分肉類，有利于降低脂肪含量。同時(shí)還要注意，食用這些餡類食品時(shí)不宜再吃高脂肪菜肴，而應(yīng)搭配清爽的涼拌蔬菜。
    粉絲不宜作主要餡料
    相比之下，蛋類和蔬菜為主料的素餡較為健康，其中的油脂來自于植物油，蔬菜的比例也比較大。由于蛋中含磷較多，這類餡料應(yīng)當(dāng)注意配合富含鈣、鉀和鎂的綠葉蔬菜，以及蝦皮、海藻等原料，以促進(jìn)酸堿平衡。而粉絲之類純淀粉材料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低，不應(yīng)作為餡料的主要原料。從烹調(diào)方法來說，蔬菜較多、肉很少的帶餡食品水分含量高，容易“散”，煮食則營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失大，口感也差一些，可以考慮煎、蒸等方法;而肉類較多的帶餡食品適合用來煮食、蒸食，盡量少用油煎、炸等烹調(diào)法，避免額外增加脂肪。
    營(yíng)養(yǎng)十分全面的水餃系列：
    高湯水餃
    【主料】
    餃皮若干，豬肉或雞肉適量，青菜少許。
    【輔料】
    豬油、香油、醬油、精鹽、味精、蔥姜末各少許，紫菜、雞湯各適量。
    【制作方法】
    ①將菜剁成碎末，擠去水分；豬肉剁成茸，加入醬油、精鹽、味精、蔥姜末拌成餡待用。②將面粉放入盆內(nèi)，加冷水和成面團(tuán)，揉勻，搓成細(xì)條，按每50克(干面)10個(gè)劑下劑，用面杖搟成小圓皮，加入餡，包成小餃子待用。③先用開水將餃子煮至八成熟撈出，放入雞湯內(nèi)再煮，加入精鹽、味精、紫菜即可。
    【特點(diǎn)】
    此餃湯鮮味美，皮軟餡鮮，含有豐富的蛋白質(zhì)、糖類、鈣、磷、鐵、鋅及各種維生素。營(yíng)養(yǎng)十分全面。用魚肉做餡，可成魚肉水餃。