醬類食品是國內(nèi)的一種傳統(tǒng)產(chǎn)品，其有著獨特的風(fēng)味，受到不少消費者的喜愛。在此介紹一下如何使用豆餅和麩皮制作美味的醬。
    制作方法
    1.原料配方：豆餅與麩皮的配比為10∶3~4.配法是先在豆餅中灑入占豆餅重量100~110%的50℃溫水，拌勻后加入麩皮，再攪拌均勻。堆積2小時后，上鍋蒸煮，上氣后小火燜3~4小時，出鍋過篩；攤晾至37~40℃時接種制曲。
    2.接種制曲：稱取原料重量0.1~0.2%的曲種，與2~4倍重量的蒸過的麩皮混合，充分攪拌，使孢子分散均勻，然后拌入蒸好的原料中。將接種后的料醅放入曲盤，置于28~32℃和85%溫度條件下培養(yǎng)。若溫度太高，可以通過“揭盤”米調(diào)解。當(dāng)盤面長滿菌絲以后，要進行“扣盤”,以便另一面也大量繁殖菌絲。再經(jīng)過36~48小時培養(yǎng)，即成醬醅。如果菌絲呈白色且具有清香味，說明醬醅品質(zhì)優(yōu)良，可以采用無鹽發(fā)酵制醬；若菌絲灰黑色而有異味，說明曲的質(zhì)量差，不宜采用無鹽發(fā)酵制醬。
    3.固體無鹽發(fā)酵：將成曲捻碎裝入竹筐，在30~40℃條件下堆積升溫，當(dāng)曲溫達到的46~48℃時，拌入90~120%煮沸后的溫水，保持堆溫53℃，加蓋保溫發(fā)酵。可以采用火坑保溫，使桶外層和中心溫度均達60~65℃，發(fā)酵48小時左右。
    4.制醪及調(diào)制：發(fā)酵完成的醬醅中，加入數(shù)量約為醬醅10~12%的食鹽，充分攪拌后，陳化24小時即成為醬。